Lo zafferano è il pistillo del fiore di Crocus sativus, una pianta che fa parte della famiglia delle Iridacee. La maggior parte della produzione mondiale di zafferano proviene dal Kashmir, dall’India e dall’Iran, paesi dove questa spezia è conosciuta fin dall’antichità per le sue doti curative, aromatizzanti e coloranti. La raccolta dei pistilli si svolge in autunno ed è piuttosto faticosa, poiché vanno pazientemente raccolti a mano la mattina presto, a fiore ancora chiuso, da personale con mani abili e allenate a non rovinare il prezioso stimma.
Ogni fiore contiene tre-cinque stimmi e il processo di lavorazione consiste nella separazione degli stimmi dalle parti restanti del fiore, a cui segue l’essicazione degli stimmi su appositi supporti, esposti a blande sorgenti di calore.
Per ottenere un chilogrammo di zafferano occorrono gli stimmi di 120-150 mila fiori e quasi 500 ore di lavoro: per questo motivo questa spezia è il prodotto alimentare più caro in assoluto.
Lo zafferano in polvere che si trova in vendita nella grande distribuzione contiene solamente una piccola percentuale di zafferano puro. In questo modo il costo è inferiore, ma anche la qualità ed il sapore vengono meno.
Lo zafferano in stimmi viene invece venduto in barattoli di vetro. Per utilizzarlo bisogna metterlo a bagno nell’acqua e adoperare la stessa per cucinare le pietanze da aromatizzare.
Hanno ottenuto il riconoscimento DOP Denominazione di Origine Protetta: lo zafferano dell’Aquila e lo zafferano di San Gimignano nel 2005, e lo zafferano di Sardegna nel 2009.
Lo zafferano dell’Aquila
Lo Zafferano dell’Aquila è un cultivar tipico dell’Aquilano distinto agronomicamente e merceologicamente da quello prodotto in altre zone d’Italia e in altri paesi del mondo.
Lo Zafferano dell’Aquila è ricercato da secoli dai più esigenti buongustai del mondo in quanto è il risultato della combinazione di una serie di elementi che nel loro insieme ne determinano la qualità eccellente e non replicabile. Questi elementi sono: un tipo di coltivazione unica che si tramanda nei secoli di generazione in generazione soltanto in questa zona, un territorio e un microclima che si sono rivelati ideali per tale tipo di coltura ed il duro lavoro di donne e uomini che ogni anno svolgono con amore e disciplina ogni fase della produzione nel rispetto della tradizione.
Lo Zafferano dell’Aquila si caratterizza per la lunghezza degli stimmi, per l’alto contenuto in safranale che determina il potere aromatico, nonché per l’elevato potere colorante e per le maggiori dimensioni dei bulbo-tuberi.
Colore rosso, gusto deciso, aroma intenso … ma lo zafferano è utile non solo in cucina, ma nella cura e nella prevenzione di diverse patologie, fungendo da antidepressivo, in particolare nelle forme lievi di depressione, oltre ad aiutare a controllare gli sbalzi d’umore nel periodo premestruale. Safranale e crocina agiscono nell’incremento di neurotrasmettitori (serotonina e dopamina), il cui ridotto funzionamento sembra essere la causa degli stati depressivi. Inoltre, abbassa i livelli di stress per via del suo influsso sulle capacità cerebrali, è un coadiuvante della memoria dato che, specie i carotenoidi, sostengono i processi fisiologici che aiutano a ricordare le cose che accadono e quelle che si apprendono; è digestivo, per via dei suoi pigmenti che entrano velocemente in circolo e aumentano la secrezione della bile e dei succhi gastrici (per questo è consigliato per chi soffre di gastrite); accelera il metabolismo, grazie alle vitamine del gruppo B che favoriscono l’assorbimento dei grassi; diminuisce la pressione sanguigna, riducendo ipertensione e ipercolesterolemia in quanto contiene poche calorie e fluidifica il sangue. Ma le sue proprietà sono davvero infinite: è consigliato nei casi di gengive irritate, per rallentare la perdita della vista in vecchiaia, agendo sui geni che regolano le cellule fotorecettrici; agisce sulle fibre capillari, fortificando i capelli, rendendoli voluminosi e proteggendoli dall’aggressione di sole e vento. Inoltre, ha proprietà disintossicanti e antinfiammatorie, placando le infiammazioni soprattutto reumatoidi; ha proprietà afrodisiache, aumentando la produzione di serotonina e quindi il desiderio.
