La coltivazione dell’ulivo
L’olivo è una pianta sempreverde molto longeva, infatti può vivere anche centinaia di anni, da oltre 40 secoli. Per fiorire questa pianta richiede una temperatura inferiore a 7° per 2/3 mesi. I piccoli fiori sono chiamati mignoli, e la mignolatura appunto ha inizio tra marzo e aprile. La fioritura vera e propria avviene, secondo le zone, da maggio alla prima metà di giugno.
Frantoio – Fasi della lavorazione delle olive a olio extra vergine
La raccolta
Durante il periodo della raccolta delle olive ( Ottobre / Novembre ) i campi sono pieni di intere famiglie contadine e non, che trascorrono intere giornate al contatto con la natura, infatti questo tipo di raccolta viene effettuata esclusivamente a mano, e quindi è necessaria molta mano d’opera. Le olive sono fatte cadere dall’albero su un telo sotto chioma, tramite la scuotitura e vibrazione, in questo modo le olive cadono su reti poste sul terreno o anche sospese, il distacco delle olive è provocato sottoponendo il tronco e i rami all’azione di scuotitori che sono agganciati con apposite morse alla pianta e la fanno vibrare sino a disarticolare le olive dal ramo e farle cadere.
Nel frattempo le olive raccolte sono portate al frantoio per essere trattate. Dopo la raccolta ci sono varie fasi prima che le olive diventino olio. Innanzitutto le olive vengono pesate, poi si procede al lavaggio.
Ingresso in frantoio dove avvengono le fasi vere e proprie della lavorazione che porteranno all’ Olio Extravergine d’oliva di alta qualità.
Frangitura
La prima reale trasformazione del prodotto all’interno del frantoio avviene durante la fase della frangitura: le olive integre sono meccanicamente trasformate in pasta oleosa.
Ci sono due tecniche:
• Per pressione
Si usano macine di granito (da due a sei elementi) che operano per 20 30 minuti, questa tecnica assicura una migliore preparazione della pasta per la successiva spremitura.
• Per centrifugazione
Si utilizzano frangitori metallici che possono essere di diverso tipo a martelli, a dischi, a coni o a rulli.
A seconda del tipo e della velocità di centrifugazione portano a oli di diverse caratteristiche.
Gramolatura
Questa ha lo scopo di disemulsionare, l’olio presente nella pasta, e far sì che le piccole gocce d’olio si aggreghino fra di loro. Per raggiungere questo risultato, occorre smuovere con movimenti lenti la pasta e scaldarla alla temperatura massima consentita che si aggira intorno ai 25°.Decanter
Qui dove le olive, una volta frante e trasformate in pasta, arrivano al separatore centrifugo ad asse orizzontale, il decanter. Questi permette di separare tra loro le tre fasi presenti nella pasta, olio acqua sansa, con diverso peso specifico, per mezzo della forza centrifuga.
A questo punto abbiamo separato l’olio dalla sansa, sottoprodotto formato dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolino.
L’olio ottenuto viene imbottigliato e successivamente commercializzato.
