Gli arrosticini sono in assoluto il piatto tipico abruzzese più apprezzato in Italia ed all’estero, non si può visitare l’Abruzzo senza provare gli originali arrosticini abruzzesi. Nati come cibo povero, in poche decine di anni si sono affermati come la prelibatezza preferita dagli abitanti della regione e simbolo della gastronomia d’Abruzzo. Gli arrosticini sono degli spiedini a base di carne solitamente di pecora o di agnello castrato.
Arrosticini abruzzesi
La carne di ovino va tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm i quali vengono infilati a mano in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm (la parte con la carne è lunga circa 10 cm).
Un elemento che non deve assolutamente mancare nella preparazione è l’inserimento di alcune parti di grasso insieme alla carne magra, utilizzata per ammorbidire ed arricchire il sapore dell’arrosticino. L’arrosticino fino a poco tempo fa veniva fatto solo a mano, oggi vengono usate delle macchine per facilitare la preparazione di questa prelibatezza. Questo prodotto all’apparenza sembra un semplice spiedino ma nasconde dietro una tradizione ed un’arte che lo rendono difficilmente imitabile.
Gli arrosticini sono come abbiamo visto un piatto molto semplice ma necessitano, per essere cucinati nel modo corretto, di un attrezzo dedicato chiamato la fornacella.
La fornacella ha una forma che sembra un canale della grondaia con quattro piedi, il canale allungato contiene al suo interno la brace ed ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm in modo che gli spiedini possano essere poggiati sopra e solo la carne rimanga sulla brace.
La brace si prepara come una qualsiasi brace con la classica carbonella o prodotti specifici per alimentare al meglio la fiamma che deve essere sempre non ad alta intensità per evitare di seccare troppo la carne. Una volta sistemati gli arrosticini sulla brace vanno girati di tanto in tanto e verso la fine va aggiunto solo il sale. Il tempo di cottura può variare in funzione del tipo di fiamma, della carne e delle preferenze di chi li mangia, solitamente gli arrosticini non vanno fatti seccare ed il “talento” di chi li cucina deve garantire la perfetta cottura che mantenga la carne morbida, succosa e cotta! Va detto che gli arrosticini senza la fornacella seppur buoni perdono molto del loro vero sapore.
È bene dire che mangiare gli arrosticini è un’esperienza culinaria e come tale necessita il rispetto di alcune regole che ne determinano il gusto ed il successo finale. Come prima gli arrosticini vanno serviti in un unico modo: a fascio!
Vale a dire vengono portati al centro della tavola in mazzi o fasci da 20/50 pezzi avvolti in carta d’alluminio, in Abruzzo qualcuno usa anche delle conche apposite (vedi foto in basso), questo per mantenerle calde.
Gli arrosticni vanno mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti. Vista l’importanza di mangiarli caldi qualsiasi ristorante abruzzese avrà la premura di portarli con la giusta cadenza. Assolutamente non vanno serviti nel piatto!
Altro elemento dell’esperienza sono i contorni, gli arrosticini vanno accompagnati solo da pane (bruschetta), possibilmente casareccio, unto con l’olio extravergine di oliva e peperoncino piccante.
Come bevanda il Montepulciano d’Abruzzo, nei locali più tradizionali si usa il vino rosso nostrano della casa diluito per un quarto con gassosa. L’eccezione può essere un antipasto a base di bruschette, affettati e formaggio casareccio ma nulla di più. L’arrosticino è un piatto unico e non necessita di altro.
Il modo migliore per gustare gli arrosticini è mangiarli in Abruzzo. Purtroppo in Italia sono pochi i locali fuori dall’Abruzzo che riescono a fornire un livello qualitativo decente. I motivi sono diversi: le materie prime, l’attrezzatura, le modalità di preparazione, il modo in cui vengono proposti e serviti.
Si potrà dire di aver provato il vero arrosticino solo mangiandoli in un tipico ristorante abruzzese, questi locali sono abbastanza spartani e in alcuni casi non hanno alternative agli arrosticini, ma l’esperienza culinaria che vivrete sarà unica.
