La storia del tartufo
L’Abruzzo è una delle regioni italiane più ricche di tartufi. Se ne contano quasi trenta varietà, tutte dall’aroma inconfondibile e di qualità eccellente. La tipologia più cara e pregiata, dalle grandi dimensioni e dal sapore forte e deciso, è il “Tuber Magnatum”, il “tartufo bianco”, largamente diffuso nella zona del medio ed alto vastese. Altre varietà sono il Tartufo nero pregiato, il Tartufo nero invernale, il Tartufo nero estivo. La conoscenza e l’apprezzamento del tartufo affonda le sue radici all’inizio dell’800 e, con essa, forme diverse di utilizzazione e trasformazione. Il tartufo dà un sapore spiccato a salsicce, aromatizza l’ottimo olio locale, caratterizza i pecorini stagionati e le creme da condimento, oltre che entrare da protagonista nella preparazione di primi e secondi piatti della tradizione.
Photo Mila Caserio
La raccolta del tartufo si compie con l’aiuto di cani da riporto, idoneamente addestrati per la ricerca, ma in passato veniva utilizzata anche la femmina del suino.Diversi sono gli eventi in cui il tartufo è il protagonista indiscusso, prima fra tutte è la sagra “Tartufo Re” che si svolge a Torrebruna nella prima metà di Agosto.
Tartufo Bianchetto
Il tartufo bianchetto, nome scientifico “TUBER BORCHII VITT”. E’ un tartufo molto ricercato per tradizione nelle zone del Molise e Abruzzo, nonostante abbia un valore commerciale inferiore al tartufo bianco. Esteriormente può essere confuso con il “Tuber Magnatum”, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione diventa più scuro. L’odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché se all’inizio è tenue e gradevole in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante. Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è da Gennaio a Marzo.
Tartufo Bianco
Il tartufo bianco pregiato, nome scientifico “TUBER MAGNATUM PICO”. E’ considerato il tartufo per autonomasia perché riveste un’importanza commerciale notevole. Conosciuto anche come Tartufo del Molisano perchè cresce in abbondanza soprattutto in questa regione (Isernia e Campobasso), ma lo si trova anche in parte in alcune aree dell’Italia centrale e nel sud della Francia.
Esso ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall’ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne o gleba é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico ma diverso dall’agliaceo degli altri tartufi lo rende unico nel suo genere. Vive in simbiosi con quercie, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri tartufi. Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari. Il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell’anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. E’ quindi intuibile che non tutti i terreni presentino queste caratteristiche e proprio questi fattori ambientali fanno si che il tartufo bianco diventi un frutto raro quanto ambito. La raccolta è da Settembre a Dicembre.
Tartufo Estivo
Il tartufo estivo o scorzone, nome scientifico “TUBER AESTIVUM VITT” talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero. La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete.
E’ molto apprezzato ed é utilizzato per la produzione di insaccati e salse. Il periodo di raccolta é da Maggio a Dicembre.
Tartufo Nero
Il tartufo nero pregiato, nome scientifico “TUBER MELANOSPORUM VITT” ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. Il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. La carne o gleba é chiara, il suo profumo é intenso, aromatico e fruttato. Cresce nelle zone collinari e montane . Dopo il tartufo bianco é considerato il più pregiato a livello commerciale ed é uno dei protagonisti della cucina internazionale. Il periodo di raccolta é da Dicembre a Marzo. Dove cresce il tartufo nero di solito la vegetazione scarseggia e sotto l’albero l’erba é rada a causa dell’azione del micelio. E’ possibile osservare anche la presenza di una mosca particolare l’Anisotoma Cinnamomea che normalmente deposita le uova nelle vicinanze del tartufo.
Tartufo Nero Invernale
Il tartufo nero invernale, nome scientifico “TUBER BRUMALE VITT”. Spesso viene confuso con il tartufo nero pregiato perché condivide lo stesso habitat e lo stesso tipo di piante simbionti. Si presenta con una superficie leggermente verrucosa e di colore nero brunastro. All’interno la carne scurisce evidenziando le venature bianche. Profuma di noce moscata e cresce in inverno sotto le latifoglie in climi temperati. Commercialmente il suo valore é dimezzato rispetto al nero pregiato.
Tartufo Nero Liscio
Il tartufo nero liscio, nome scientifico “TUBER MACROSPORUM VITT”. Anche se esso é poco conosciuto e solitamente non commercializzato é molto apprezzato. Si distingue per l’odore vagamente agliaceo simile al tartufo bianco e la superficie é liscia con piccole verruche. Cresce in simbiosi con pioppi, tigli, querce.
La caccia al tartufo
Viene denominato “tartufaio” colui che armato di cane, esperienza ed un po’ di fortuna si prodiga nella ricerca del prezioso tubero. Per essere in regola con la legge il tartufaio deve possedere un tesserino di riconoscimento che lo abilita alla ricerca in quasi tutti i luoghi. Il tartufaio deve però agire nel rispetto della natura circostante e delle proprietà altrui. Dopo aver individuato la zona interessata deve scavare concludendo l’operazione con la raccolta ; in seguito deve rimettere a posto le zolle di terreno che ha spostato. Per un ricercatore esperto tutte queste operazioni sono scontate anche perché di solito chi pratica questo lavoro solitamente non vuole lasciare tracce dietro di sé. Elemento fondamentale ed insostituibile che accompagna il tartufaio in ogni ricerca é il cane, vero protagonista della situazione.
Il Lagotto Romagnolo
Appartiene all’unica razza riconosciuta ufficialmente come specializzata nella ricerca del tartufo. Si tratta di una antica razza presente sin dal XVI secolo nel territorio di Comacchio e nelle lagune ravennati in seguito diffusasi nelle zone della Romagna nel XIX secolo. Ad ogni modo il fattore della razza non é determinante, perché qualsiasi tipo di cane,se debitamente addestrato può essere un potenziale ricercatore di tartufi.
L’aspetto generale del Lagotto è rustico, forte e ben proporzionato, se ne intuisce la funzionalità nel lavoro; l’espressione è attenta, intelligente e vivace. Questo cane può essere impiegato nella cerca di ogni varietà di tartufi.Taglia media.
Il Border Collie
E’ un cane paratore di greggi, grande protagonista in agilità: ha naturali capacità di apprendimento ed elevatissimo tasso di addestrabilità; solitamente allegro, vivace ed ardito, di buona tempra ed instancabile lavoratore.
L’unico cane che usa orecchie, occhi, naso e queste sensibilità lo rendono un cane da trattare con intelligenza e rispetto. In Francia è sempre fra i primi nel campionato nazionale ricerca tartufi.
Taglia medio – piccola.
Lo Spinone Italiano
E’ fra i migliori cani continentali da ferma. Il suo mantello argenteo a pelo forte lo rende adatto ad ogni clima e ad ogni ambiente; La sua barba è una difesa contro l’attacco della vipera; il pelo lo protegge anche dall’acqua e dal gelo.
La sua cerca sistematica lo rende il miglior cane da tartufo bianco.
Carattere socievole, docile e paziente, resistente alla fatica, entra con disinvoltura nei rovi e nell’acqua fredda.
Taglia media.
Conservazione
E’ possibile conservare in diversi modi il tartufo bianco o nero, ma consigliamo in particolare di utilizzate un contenitore a chiusura ermetica, in modo che il profumo non si disperda.
Prima di porli nel contenitore pulite il tartufo: la pulizia va fatta con uno spazzolino di durezza media o con un pennellino per eliminare la maggior parte della terra, quindi con un panno per togliere la rimanenza, il tutto fatto con delicatezza.
Dopo aver disposto i tartufi nel contenitore, ricopriteli con del riso che ne manterrà l’umidità costante e non li farà ne’ asciugare ne’ marcire e recuperateli solo al momento dell’uso.
Il riso per conservare i tartufi ne assorbirà il profumo, quindi non buttatelo ma utilizzatelo per farne degli ottimi risotti.
