La pizza è uno dei prodotti gastronomici “Made in Italy” diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è un piatto originario della cucina italiana ed in particolar modo napoletana. Nel sentire comune, infatti, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita.
La Pizza prodotto gastronomico “Made in Italy”
La vera e propria origine della pizza made in italy è tuttavia argomento controverso: oltre a Napoli, altre città ne rivendicano la paternità. Esiste, del resto, anche un significato più ampio del termine “pizza”. Infatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la pizza made in italy si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali. In particolare, in alcune aree dell’Italia centrale, viene chiamata “pizza” qualsiasi tipo di torta cotta al forno, salata o dolce e alta o bassa che sia.
Quanta storia nasconde una pizza margherita? Una ricetta di pizza ispirata al tricolore, realizzata, si narra, in onore della Regina Margherita di Savoia nel 1889 dal cuoco Raffaele Esposito. Tuttavia alcuni sostengono che gli umili e saporiti ingredienti della pizza fossero già utilizzati in una versione chiamata “fior di margherita”, variante in cui il condimento veniva tagliato a strisce e disposto a forma di petali di fiore.
Per la pizza tonda l’impasto, fatto lievitare in monoporzioni, viene steso in forma di disco, solitamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo e viene detta appunto anche pizza classica o pizza napoletana.
Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo. Per questo motivo si usa ancora l’espressione “pizza napoletana” come sinonimo di “pizza tonda” anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.
Soprattutto fuori dall’Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti più grassi e talvolta anche dolci;
il condimento è sempre abbondante e varia notevolmente a seconda delle abitudini locali. La stesura dell’impasto in forma di disco può avvenire con l’uso del matterello oppure, preferibilmente, a mano girando e tirando le palline lievitate d’impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest’ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.
Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietà di pizza made in italy è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie.
Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell’utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e appositi procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 90%. Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).
La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza made in italy di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno. Una delle sue varianti è la pizza al metro.
