La ventricina è uno tra i prodotti tipici e particolari dell’entroterra di Vasto territorio collinare in provincia di Chieti, è un insaccato crudo di grosso calibro (1-4 Kg) di forma subovoidale, tipico dell’area meridionale della provincia di Chieti compresa tra i fiumi Trigno e Osento. In origine la ventricina veniva prodotta con gli scarti del maiale, era infatti totalmente a base di guanciale, e veniva insaccata nello stomaco del maiale, da cui il nome, da ventre = ventricina. Oggi, per aumentarne l’appetibilità, i salumifici e gli artigiani produttori di ventricina l’hanno resa più magra utilizzando anche coppa, filetto, lonza e altre parti magre del suino.
La ventricina Vastese
La ventricina vastese viene realizzata con carni fresche, sia magre che grasse, di suino pesante; i pezzi scelti vengono tritati manualmente in tocchi irregolari di una certa grandezza. Come si vede nella foto in basso il salame presenta un colore rossastro e la grana grossa e disomogenea, si possono distinguere i vari pezzi di carne e grasso che compongono il prodotto. Per aromatizzare la ventricina si usano, oltre il sale che funge da conservante, molte spezie: principalmente il peperoncino sia dolce che piccante, ma anche pepe nero, pepe bianco, rosmarino, scorza d’arancia, fiori di finocchio e aglio.
Dopo aver lasciato insaporire l’impasto per la ventricina per almeno 12 ore l’impasto viene insaccato nella vescica o nel budello e legato con lo spago a formare una sacca. E’ da evitare l’impasto troppo prolungato che potrebbe favorire la smelmatura dei grassi.
La stagionatura della ventricina avviene in ambienti a temperatura non superiore a 13 gradi per un periodo non inferiore a 90 giorni. Limitatamente ai primi giorni di stagionatura e’ ammessa la permanenza del prodotto a temperatura maggiore di 13 gradi max 18, in presenza di un camino acceso. E’ ammessa una spalmatura leggera, esterna, della ventricina con strutto per limitare il calo del peso nel periodo non antecedente al cinquantesimo giorno di stagionatura. Al taglio si presenta a grana grossa, disomogenea, di colore rosso. Il sapore è leggermente piccante, con aroma frafrante e caratteristico derivante dalla particolare speziatura.
Non a caso sia nel 2009 che nel 2011 la ventricina del vastese ha vinto il Campionato Italiano dei Salami.
