Il confetto è un dolce formato da una mondorla ricoperta di zucchero, ma sono ormai diffuse molte varianti formate da un nucleo di pistacchi, nocciole o cioccolato ricoperti, appunto, da zucchero. La produzione dei confetti è localizzata esclusivamente in provincia di L’Aquila, Abruzzo. Il confetto tipico è composto da un nucleo, “l’anima” di mandorla intera sgusciata e pelata, rivestita da strati di zucchero sovrapposti per successive bagnature.
L’anima può essere costituita anche da altri ingredienti (nocciola, cannella, cioccolato, canditi vari, pistacchio, frutta secca) ricoperta da strati di zucchero e/o di cioccolato.
Forma e dimensioni del confetto varieranno in tal caso in funzione dell’anima, così come il rivestimento potrà essere liscio o a superficie rugosa.
Confetti di Sulmona
Dopo un’accurata selezione manuale, le mandorle vengono pelate per le partite ancora provviste dei tegumenti seminali e sottoposte a un controllo dell’umidità, con il ricorso a un’eventuale essiccazione in locali appositi e/o in essiccatori ad armadio. Si procede all’ingommatura (rivestimento dell’anima realizzato con gomma arabica liquida o in polvere ed effettuata con bassine preferibilmente di rame o acciaio) e alla incamiciatura (effettuata utilizzando esclusivamente amido di riso in polvere, realizzata sempre in bassine di rame o acciaio).
Si passa alla confettatura rivestendo il prodotto con strati di zucchero ottenuto nelle bassine opportunamente riscaldate, attraverso fasi alterne di bagnature e asciugature, fino a ottenere lo spessore desiderato. Per la bagnatura viene utilizzato uno sciroppo a base di acqua e zucchero extra fine, bollito in modo da ottenere uno sciroppo di varie gradazioni. I confetti una volta asciugati su telai in legno con il supporto di adeguati materiali assorbenti e succesivamente vengono confezionati e conservati in luoghi freschi e asciutti.
