Le ‘tacconelle’ o ‘sagne a pèzze’, sono una delle paste più diffuse e apprezzate delle regioni Abruzzo e Molise, semplici da preparare e buone da gustare. Sono a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, e assumono un colore avorio opaco, e hanno una forma a rombo o simile.
Tacconelle o “sagne a pezze” piatto povero tipico abruzzese
INGREDIENTI
Per chi volesse mettersi alla prova, ecco le dosi:
farina di grano duro 250 g.
farina di grano tenero 250 g.
sale un pizzico
acqua mezzo bicchiere
Su una spianatoia in legno versate a fontana la farina, e aggiungere un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua a temperatura ambiente come riportato negli ingredienti.
Incorporate il tutto, quindi, lavorate la pasta a lungo e con tanto olio di gomito, fino a ottenere una “panetta” consistente ed elastica.
Stendetela in una sfoglia con la macchinetta per la pasta o anche con il mattarello non molto sottile, fatela asciugare, quindi, tagliatela prima a strisce della larghezza di 2 centimetri e, poi, obliquamente, in modo da ottenere tanti pezzi romboidali, le così dette “tacconelle”.
Il condimento per questo tipo di pasta rimane quello con sugo di pomodoro fresco, basilico, aglio e olio extravergine d’oliva, e se volete, una spolverata di pecorino grattugiato.
Posso essere preparate anche con gli asparagi o con fave fresche e guanciale, molto in voga in questo periodo dell’anno, ma anche i legumi (fagioli o ceci) o il più rustico e corposo sugo di ventricina.
Singolare la tradizione di Castiglione Messer Marino, dove c’è l’usanza delle “sagne a lu cuttor”, piatto di difficile preparazione, ma fortemente rappresentativo dell’identità castiglionese e delle sue tradizioni, condito con salsicce di carne e di fegato, pancetta di maiale e peperoncino, consumate rigorosamente a mani nude direttamente nel calderone di rame.
Le Ricette Molisane: Tacconelle al sugo di Baccalà
INGREDIENTI
400 g di farina
800 g di baccalà già spugnato, diliscato e tagliato a pezzi
una cipolla
un ciuffo di prezzemolo
500 g di polpa di pomodoro
un’abbondante manciata di olive nere di Gaeta
un dl di olio d’oliva extravergine
q. b. di sale
Per le “tacconelle”, versate la farina a fontana sulla spianatoia, nell’incavo mettete un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e quel tanto di acqua tiepida necessaria a ottenere un composto della giusta consistenza.
Incorporate tutti gli ingredienti, quindi, lavorate la pasta a lungo fino a ottenere una “panetta” consistente ed elastica.
Stendetela ” in una sfoglia non molto sottile, tagliatela prima a strisce della larghezza di 2 centimetri e, poi, obliquamente, in modo da ottenere tanti pezzi a forma di rombo.
In un tegame di terracotta, fate soffriggere, a fuoco bassissimo, la cipolla affettata a velo con l’olio, fino a quando è ben cotta.
Unite le olive, fate insaporire per pochi minuti, quindi aggiungete il baccalà, mescolando con delicatezza, ed i pomodori lavati privati dei semi e passati al setaccio, aggiustate di sale e fate cuocere, a fuoco dolce ed a recipiente coperto, per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto. Lessate le tacconelle in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatele e condite con abbondante “Sugo di baccalà”, terminate con pezzi di baccalà e un’abbondante spolverata di prezzemolo tritato.
Tacconelle con i ceci e pannocchie
Preparazione
Ingredienti per 6 persone:
600 g di ceci ammollati
200 g di tacconelle di grano duro secche
12 cicale di mare
300 g di pomodori pelati
4 spicchi di aglio
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 dl di olio extravergine di oliva
sale
pepe
Fate rosolare l’aglio tritato in un tegame di coccio con l’olio extravergine. Tagliate a dadini i pelati, aggiungeteli al soffritto, fate cuocere qualche minuto, poi unite le cicale di mare e fatele insaporire. Unite 1,5 l di acqua salata, i ceci, il sedano, coprite e cuocete a fuoco basso fino a quando i ceci saranno teneri. Eliminate la costa di sedano dalla minestra e unite il prezzemolo tritato. Fate cuocere le tacconelle nei ceci, regolate di sale e pepate. Lessatele al dente, poi togliete il recipiente dal fuoco e fate riposare la minestra 10 minuti. Conditela con l’olio extravergine crudo rimasto e servite.
